Больше рецензий
Эксперт
По моему скромному мнению :)
23 января 2022 г. 09:47
878
3.5 О вкусах не спорят?
РецензияКнига со столь заманчивой аннотацией все же оставила после себя некий привкус разочарования, словно я прочла не цельное исследование, а сборник из серии «100 фактов о…». При этом она, конечно, была весьма познавательной, ведь данная область науки мне совсем не известна, да и об анатомии я со времен школы не вспоминала (нон-фикшн о работе мозга не в счет). Но, возможно, дело в том, что и для автора это тоже лишь попытка прикоснуться к неизведанному: он то там, то тут «дегустирует», перескакивая от одной темы к другой, то берет интервью у различных специалистов (не забывая обязательно рассказать нам, как выглядят эти профессора, что кажется весьма лишним и навязчивым, из серии
Мейнланд – небольшого роста парень в очках, с живыми глазами, быстрой речью и страстной любовью к науке
), то сам участвует в экспериментах и становится подопытным кроликом.
Данное произведение, не сильно усложняя, рассказывает читателям об устройстве органов вкуса и обоняния, изучает, что важнее - нюх или собственно вкусовые ощущения при определении вкуса пищи
Познавательно было прочесть о том, кто такие супердегустаторы, как по-разному воспринимают люди запахи и вкусы. Интересно узнать, что часто эксперты не так уж сильно отличаются от обычных «пользователей» по врожденным данным, просто долгая тренировка и учеба дает им возможность определять больше компонентов, так что при определённой настойчивости многие из нас могут существенно расширить свою палитру вкусов или же приучить себя к тому, что раньше казалось невкусным. А еще обращает на себя внимание то, что в вопросах вкуса вина весьма сложно определить более качественное и на самом деле часто наши ожидания (и цена) больше влияют на оценку вкуса, чем реальное качество продукции (даже когда дело касается экспертов).
Ниже приведу еще интересные
почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам.
В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.)
цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.
Установлено, что существуют небольшие различия в чувствительности разных участков языка к разным вкусам: одни участки чуть более чувствительны к сладкому, другие – к горькому, однако эти различия очень незначительны. Вы легко можете убедиться в этом, окунув ватную палочку в соленую воду и поводив ею по кончику языка. Вы почувствуете соленый вкус, хотя эта зона предположительно должна воспринимать только сладость. Лучше всего просто забудьте про понятие «вкусовых зон».
Безусловно, восприятие вкуса теснее всего связано с нашей ротовой полостью. Это правда, но не вся правда: теперь, когда ученые знают, как выглядят вкусовые рецепторы, они находят их буквально по всему нашему телу – в кишечнике, головном мозге и даже в легких.
Рецепторы горького вкуса обнаружены у нас даже в дыхательных путях. Но зачем нам определять вкус воздуха, которым мы дышим? Прежде всего из-за бактерий. Оказывается, одно из химических веществ, которые бактерии используют для коммуникации друг с другом, имеет горький вкус. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов распознают это вещество и предупреждают нашу иммунную систему о вторжении патогенов.
За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира.
даже профессиональные дегустаторы ароматов и парфюмеры не способны правильно распознать больше трех-четырех запахов в смеси.
Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира.
...
Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений.Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом.
Делая еду более вкусной или менее вкусной, невозможно кардинально повлиять на пищевое поведение в долгосрочной перспективе. Как бы соблазнительно ни пах рисовый пирог без жира, наш организм мгновенно определит, что здесь нечем поживиться, – и нам быстро разонравится его вкус и запах. Когда у нас есть выбор между полноценным сыром и обезжиренной версией, система вознаграждения в нашем мозге непременно потребует выбрать необезжиренный. Любой производитель продуктов питания, который пытается продавать продукты с пониженным содержанием жира, вынужден бороться с этой врожденной эмоциональной тягой – как правило, взывая к разуму и осмотрительности, которым трудно конкурировать
нельзя – даже ненадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, – и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое-то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)
Подводя итог, можно порекомендовать эту книгу для знакомства с темой восприятия вкусов и ароматов, она дает первоначальное представление о многих темах и не отличается сложностью подачи материала.
Комментарии
по этой причине, кстати, чтобы снизить горечь кофе, его нужно посолить, а не добавить сахар :)
Да уж, никогда бы не подумала:)
Меня, кстати, ждёт в више (по твоей рекомендации) книга на похожую тему Энтони Уорнер - Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает вам нормально поесть , так что буду расширять свои знания о еде:)
А, да, Уорнер классный.
Я про еду очень люблю обе книги Елены Мотовой, многое пересмотрела и поменяла в лучшую сторону в своём питании и подходе к нему.
А тебе никажется, что нет какого-то одного списка правил для всех? Вот я тоже много раз читала, что после 18ти есть надо (не жаренную баранину, конечно). Но по моим ощущениям, мне еда после 6ти вечера просто не нужна, более того, если я поем,то потом буду плохо спать. И как вам приложения для смартфонов с количеством еды и питья, употреблённого за день? Я как-то попробовала, но оно очень быстро начало меня раздражать.
Ещё с удовольствием бы избавилась от зависимости от кофе:) А вы тут про соль:)
У все свои зависимости:) Тоже думаю, что люди разные и одно правило для всех это миф:)
"никажется" хм... я как понаписываю порой....
А я даже не обратила внимание) У меня вообще из-за чтения не улучшение грамотности происходит, а ухудшение:) Я узнаю слова по нескольким буквам и их перестановка не мешает смыслу, т.е. реально их не прочитываю, поэтому ни чужие ошибки,тем более свои, не вижу от слова совсем:( Пишу вечно в спешке комментарии с телефона и получается такая адская смесь букв, что провалиться потом от стыда хочется:(
Нет, не думаю, что чтение ухудшает грамотность. Я сначала грешила на иностранные языки - есть такое мнение, что когда ты много используешь их, то свой родной язык страдает, потом решила, что хватит искать отговорки. Это обычная невнимательность и привычка к автокоррекции в ворде и аутлуке, раньше и на лайвлиб она была. Ну и диктанты как в школе мы больше не пишем, навык не используется. Но это да, стыдно, когда выдашь такое...
Про чтение я шучу, просто есть такое мнение, что чтение улучшает грамотность, а я не вижу улучшений:) А вот невнимательность это да, да и правила русского языка забываются со временем.
Да, мне кажется, что это свойственно всем читателям. По крайней мере я точно не проговариваю текст мысленно, поэтому мне весьма сложно потом в слух правильно назвать новые для меня имена персонажей или мест (вернее я придумываю им свои собственные значения из похожих букв) У тебя нет такого?
Если бы их оценили учителя,моя оценка была бы 2,но я позволяю себе лениться и не особо перечитывать комментарии перед отправкой, прошу заранее извинить, потому что вечно отвечаю "на бегу"
Если тебе подходит не есть после 6, это же замечательно. Просто эта цифра по сути взята с потолка и ничем научно не подкреплена. Я ложусь в полночь, если мой последний приём пищи будет в 18, я не смогу заснуть от голода :) Я ем за два-три часа до сна, как правило, мне ок.
Упомянутые мной книги как раз об этом. Нет простых правил, нет принципа, который подходит всем. Не нужно демонизировать какие-то отдельные категории продуктов, еда – это и для удовольствия, а не только "топливо", а запреты и ограничения повышают тревожность и ведут к РПП.
Приложения я пробовала, но мне не нравится, что моя жизнь начинает сосредотачиваться вокруг еды и мыслях о ней. А по поводу воды пресловутого правила 8 стаканов нет, так что я забила :)
Я тут решила оспользоваться услугами бесплатной медицины и лечь в стационар (ничего серьёзного), положили меня в палату с инсулиновыми диабетиками. До этого я знала эту болезнь только понаслышке и не представляла, что это на самом деле. Мысль, которая у меня крутится вот уже неделю, что это всё эти булки и пряники виноваты и прочая еда для удовольствия - вот к этому можно прийти. И теперь наоборот хочется затянуть пояс ещё туже... Вот такая я впечатлительная оказалась, теперь "демонизирую" много какие категории продуктов. В общем, это был очередной повод задуматься, что еда - не топливо и не удовольствие в чистом виде, нужно очень хорошо думать,что суёшь в рот. Моя тревожность теперь по другую сторону:)
Думать, разумеется, нужно, но любые перекосы чреваты. Питание важно, но огромную роль играет генетика, образ жизни в целом, среда вокруг, предрасположенность к различным заболеваниям, особенности организма и т.д., это очень комплексный процесс.
У меня был период не орторексии, но близкого к ней состояния, когда постоянно думаешь о еде, о том, что можно и нельзя купить в магазине или заказать в кафе, резко делишь еду на "хорошую" и "плохую". К счастью, далеко это не зашло, я только ножки помочила, можно сказать, но очень сильно осознала, насколько глубоко можно в этом состоянии увязнуть так, что без помощи специалистов не вернуть себе нормальную жизнь, в которой еда – важная, необходимая и приятная, но лишь часть существования.
О да, мне знакома эта крайность. Тоже в возрасте 19-22 лет разбирала, помнится, вафелька, съеденная утром стала причиной угрызений совести. Но тогда я думала не о здоровьи, а о том, чтобы быть худой. Сейчас я врядли впаду в это состояние, наверное, больше под впечатлением от увиденного, которое со временем подсотрётся. И да, здоровье сильно зависит от генетики и от образа жизни. Экологию и среду вокруг уже никуда не денешь, мне как-то говорили, что жизнь в большом городе - это сразу минус десять лет.
Есть ли информация о том, почему некоторые люди от природы ощущают больше вкусовых оттенков, острее ощущают запахи чем большинство людей?
Может стать каждый, если верить этой книге
Но врождённые отличительные способности тоже есть, люди не одинаковые и все зависит от генов. А вообще,после книги сложилось впечатление, что многое ещё не известно и это лишь теории различные.
Вот ещё несколько цитат на эту тему